Presidente Blanga

Quest’anno si è tenuta proprio a Venezia, dal 16 al 20 maggio scorso, la 46esima assemblea annuale dell’INSCA (International Natural Sausage Casing Association). INSCA associa 200 aziende dedite alla lavorazione di budello naturale, operative in tutto il mondo. Nata nel 1965 negli Usa su iniziativa di alcuni produttori americani, oggi ha la segreteria operativa ad Alessandria d’Egitto. Il supporto organizzativo ad INSCA per la preparazione dell’assemblea è stato dato da entrambe le associazioni di categoria nazionali, il Consorzio di Tutela del Budello Naturale ed il Gruppo Involucri Naturali di Aiipa.

Il Welcoming Party è stato allietato dalla degustazione di un’ampia varietà di salumi tipici italiani in budello naturale: dal Capocollo Napoli del salumificio ICS a due versioni di Sopressa Vicentina del salumificio Micad, la Dop e quella con il filetto, dal salame di Mora Romagnola dell’Agricola Zavoli, alla Mortadella del Salumificio BBS, dal Capocollo di Martina Franca “Presidio Slow Food” del Salumificio Santoro, al Salame “Consorzio Mantovano” del Salumificio Merlotti.

Avviati i lavori dell’Assemblea Generale, sono stati approvazione i bilanci e il presidente uscente David. F. Blanga, italiano, è stato riconfermato per un ulteriore triennio; sono poi intervenuti anche due ospiti.

Il primo è stato Valerio Giaccone, professore ordinario di “Ispezione e controllo dei prodotti alimentari di origine animale” all’Università degli Studi

di Padova, nonché direttore della Scuola di Specializzazione per Veterinari di Padova in “Ispezione degli alimenti di origine animale” e membro del Consiglio scientifico della Società Italiana di Medicina veterinaria preventiva. Il suo intervento si è incentrato sulla sicurezza alimentare nell’uso di budello naturale per gli insaccati, presentando anche i risultati di alcuni studi effettuati proprio dall’Università di Padova. Dalla relazione dottorale è emerso, in primo luogo, che il budello naturale è universalmente usato come involucro per diverse tipologia di salsicce e salumi, ma anche di altri alimenti. Questo è il motivo per cui il budello naturale gioca un ruolo importante nel commercio internazionale. Koolmees ha stimato nel 2004 un giro d’affari legato al budello naturale di circa 2,5 miliardi di dollari, stima che secondo alcuni autori sarebbe molto cauta. Infatti Houben ha pubblicato nel 2005 un dato che stima l’import e l’export di budello naturale nella sola Unione Europea in 1,4 miliardi di dollari. Il 60% del budello naturale usato per salsicce e salumi proviene dal ‘piccolo intestino’ delle pecore, opportunamente lavorati per eliminare lo strato più interno (mucosa) e quello

più esterno (la sierosa) e mantenere per il budello solo lo strato intermedio, più ricco di tessuto connettivo.

Giaccone ha poi approfondito il tema delle intossicazioni alimentari, distinguendo tra ‘hazard’, (pericolo) ossia qualunque agente fisico, chimico o biologico in grado di causare potenzialmente un danno alla salute umana, e il risk (rischio), ovvero  la probabilità matematica che l’hazard accada. Il relatore ha rimarcato che mentre i pericoli potenziali per gli alimenti sono moltissimi, ciò che conta veramente è la probabilità che l’hazard si trasformi in un concreto rischio per la salute umana. Nel caso dei budelli naturali i rischi possono essere legati ad agenti patogeni microbici oppure a residui chimici.

Tra gli agenti patogeni microbici sono ricompresi batteri, muffe tossinogene e virus. Secondo il Rapporto 2009 dell’UE “Trend e fonti di zoonosi ed epidemie da agenti zoonotici o correlate agli alimenti”, gli agenti più frequenti nelle intossicazioni alimentari sono Campylobacter (che ha causato nel 2009 nella sola UE oltre 190.000 casi di infezione umana da cibo), Salmonella enterica (108.000 casi di persone infettate dal cibo), Listeria monocytogenes (1.645 casi di persone infette attraverso il cibo) e i ceppi emorragici di Escherichia coli, tristemente noti alle cronache tedesche di questi giorni.

Tra i residui chimici sono compresi i contaminanti naturali, o quelli xeno biotici, come metalli pesanti, antibiotici e chemioterapici, fitosanitari e micotossine.

Orbene, il quesito che si è posto Giaccone è quali siano i rischi reali connessi agli insaccati in budello naturale. La risposta è che il budello naturale non può essere per i salumi vettore di agenti patogeni, a patto ovviamente che sia lavorato in maniera adeguata. Infatti, per quanto gli agenti patogeni microbici siano normalmente presenti nelle interiora degli animali, essi in pratica non si rinvengono mai nel budello naturale pronto per l’insacco, in quanto il processo produttivo adottato (sgrassatura, raschiatura e salagione per un lungo periodo) ha un’azione antimicrobica che ne impedisce la sopravvivenza. In casi rarissimi sono state riscontrate spore di batteri specifici quali Clostridium o Bacillus cereus, in quanto esse possono anche sopravvivere ad una salagione di lungo periodo, ma mai sono stati rilevati in budelli naturali pronti per l’insacco clostridi ancora vivi: per cui per il salume non esiste alcun rischio di inquinamento derivante dall’insacco in budello naturale. Questa affermazione di Giaccone scaturisce sia dall’analisi della letteratura scientifica più

aggiornata, ma anche da uno studio effettuato dall’Università di Padova nei mesi precedenti l’Assemblea INSCA. Giaccone ha infatti studiato il comportamento dei clostridi nei budelli naturali pronti per l’insacco. Su 120 campioni di budello naturale pronto per l’insacco, sono state ricercate cariche di Clostridi solfito-riduttori. Sono stati poi prelevati i 30 dei 120 campioni (con le cariche maggiori di clostridi solfito riduttori) per produrre regolarmente salumi e quindi effettuate le analisi sui salumi in budello naturale sia all’inizio della stagionatura che alla fine stagionatura. In tutti i salumi analizzati sono state trovate cariche di Clostridium sempre inferiori a 10 colonie per grammo di salume. In altre parole, il budello naturale può contenere quantità talmente basse di spore di Clostridium, da non avere alcuna ripercussione sulla salubrità del salume.

I trattamenti poi con acido lattico, citrico o acetico eliminano il rischio di proliferazione di virus nel budello naturale.

Circa poi il potenziale rischio di BSE o di Scrapie (le forme di encefalopatia spongiforme che possono colpire bovini e ovicaprini), è vero che sia nell’intestino dei bovini che degli ovini può essere presente il prione (il responsabile della trasmissione della malattia) o dell’agente responsabile della Scrapie.

Capano I Piano

Per questo motivo in tutta l’UE la produzione di budelli bovini è temporaneamente sospesa. Tuttavia il prione o l’agente della Scrapie si possono riscontrare solo nella mucosa dell’intestino, ed in particolare nei linfonodi. Nel corso della lavorazione, però, il budello naturale viene demucosato e se ne usa solo la parte intermedia, che non contiene più i tessuti potenzialmente infettati dai prioni BSE.

In conclusione, è altamente probabile che il budello naturale sia un prodotto alimentare che presenta rischi pressoché insignificanti per la salute umana.

Il secondo relatore è stato Giovanni Capano, direttore marketing del Consorzio di Tutela del Budello Naturale, di cui parleremo nel prossimo numero.