“Il consumatore finale è sempre più attento a ciò che mangia, per questo facciamo attenzione ad ogni ingrediente utilizzato per produrre i nostri salumi, incluso ovviamente il budello usato per insaccarli, che deve essere naturale”. Idee chiare e semplici, come i salumi prodotti dal Salumificio BBS, azienda a conduzione famigliare che dalla fondazione nel 1973 tutela la tipicità del territorio producendo internamente salumi tradizionali reggiani, facendo della semplicità il proprio punto di forza: “un salume per essere buono, non deve essere troppo sofisticato”. Marco Bartoli, uno dei titolari dell’azienda, parla di come la cura del particolare non si traduca necessariamente in sofisticazione del prodotto, che anzi deve rimanere naturale il più possibile per mantenere il gusto autentico della carne della zona. “La stagionatura della carne, l’utilizzo di pochi ingredienti di alta qualità, l’attenta selezione dei capi bestiame, sono credenziali indispensabili per ottenere un buon prodotto finale, che non mente nel palato del cliente. Per questo motivo noi macelliamo i capi internamente e usiamo conce tipiche del territorio reggiano, utilizziamo esclusivamente budello naturale e selezioniamo attentamente ogni altro ingrediente da utilizzare per i nostri prodotti”. Coppe, pancette, salami e mortadelle, sono prodotti che il Salumificio BBS lascia stagionare naturalmente in budella naturali, che consentono alla carne di mantenere un gusto autentico. “L’utilizzo del budello naturale è una scelta logica per chi sceglie di produrre un salume tradizionale. Il nostro salame stagiona 60gg nel budello gentile e la coppa ha la possibilità di stagionare per almeno 120 giorni. Questo arricchisce il gusto della carne che, altrimenti, con il processo accelerato del budello artificiale non avrebbe lo stesso sapore genuino”. Anche per la mortadella è preferito l’uso della vescica di manzo. L’importanza che il salumificio attribuisce ai propri prodotti non si ferma però all’attenzione per il dettaglio, ma vuole trasmetterla al cliente, che è sempre più attento alla qualità del cibo che acquista: “Stiamo aspettando il nuovo regolamento nazionale sulle etichette dei salumi che renda obbligatorio scrivere se è carne di provenienza italiana o no. Per aziende come la nostra che investono e danno importanza alla qualità, è fondamentale trasmettere questi valori e informazioni anche all’acquirente finale del prodotto, che vuole giustamente sapere che cosa mangia”. Questione di etichetta quindi, che non riguarda l’educazione di un individuo a un appuntamento di gala, ma il diritto del cliente a sapere cosa acquista e da dove proviene.