Consorzio tutela Budello Naturale

Archivio per il mese gennaio, 2015

Solitamente, quando si tratta di operare una scelta in ambito alimentare, il criterio che si utilizza per essere sicuri di sapere cosa si mangia è solo uno: la qualità. Qualità dell’alimento, nei controlli, nel processo utilizzato per ottenere il prodotto che stiamo acquistando. Un concetto che di questi tempi è divenuto sinonimo di questa qualità, è il termine “naturale” o “biologico”, che va inteso, oltre che al prodotto in sè stesso, anche ai trattamenti ricevuti, i prodotti utilizzati per trattarlo e al metodo di conservazione. Proprio riguardo a questo ultimo punto, il Consorzio Tutela del Budello Naturale si propone come scelta obbligata per chi preferisce mangiare e produrre salumi privi di additivi, conservati e stagionati naturalmente. Ma cosa vuol dire qualità? Come si stabilisce se quello che stiamo mangiando è completamente naturale? Lo abbiamo chiesto a Giovanni Zavoli, proprietario assieme al fratello e al padre della Azienda Agricola Zavoli, che da tre generazioni produce carni e salumi presso Saludecio, nei dintorni di Rimini.


– Dott. Zavoli, come si struttura la vostra azienda e in che modo scegliete e allevate i vostri capi?

Gestiamo completamente tutto il ciclo produttivo: alleviamo personalmente i capi, produciamo internamente i cereali e i foraggi di cui si cibano e trasformiamo la carne presso un nostro laboratorio di normativa CEE. Possediamo anche un mulino all’interno del quale maciniamo i cereali e creiamo la farina della quale si cibano i nostri animali. I nostri prodotti, ottenuti solo da bovini e suini di mora romagnola, sono allevati in maniera naturale e non intensiva, di modo che la carne ottenuta conservi il sapore e la qualità autentica di una volta.


– Qual’è la differenza tra un tipo di allevamento intensivo e uno naturale?

Con un tipo di coltivazione naturale abbiamo la possibilità di seguire i tempi giusti per ottenere il massimo del sapore e del gusto dai nostri prodotti, senza utilizzare conservanti. La scelta di utilizzare il budello naturale per la nostra carne è stata d’obbligo: ci permette una stagionatura più lunga e di preservare il sapore e il profumo del salume senza bisogno di additivi. Riportiamo il simbolo del Consorzio Tutela del Budello Naturale proprio per fare capire il valore del prodotto, lontano dagli allevamenti intensivi, dove viene forzato il ciclo produttivo.


– Quali sono i vantaggi che offre il budello naturale?

La stagionatura appunto. Il budello naturale ci consente di far stagionare il salume per circa un centinaio di giorni, mentre con altri budelli il salume diventa secco dopo circa la metà del tempo. Grazie al maggiore spessore dell’involucro, la carne che rimane a stagionare acquisisce un sapore più ricco e conserva quello autentico.


– Quali strumenti ha il consumatore finale per sapere come è stato trattato il vostro prodotto?

Certamente l’etichetta, dove viene riportato il numero ANAS dell’animale e che porta il simbolo del Consorzio Tutela del Budello Naturale. Il primo serve a controllare il ciclo di vita dell’animale, quali controlli ha ricevuto e tutti i processi effettuati per arrivare al prodotto finale, la seconda è una certificazione di qualità: per preservare la particolarità della nostra carne, interamente presidiata su territorio, abbiamo bisogno di un budello che sia in grado di non intaccare il sapore originario. Quello naturale svolge esattamente questa funzione.

Progresso e tradizione. Chi l’ha detto che sono due concetti opposti? Guardando bene in tutti i settori, in particolar modo in quello alimentare, si scopre che invece questi due tipi di approcci viaggiano spesso a braccetto, quando nella ricerca dei gusti autentici di una volta si accompagnano le tecniche e gli strumenti di oggi. L’aumento esponenziale dell’offerta incentiva i produttori a selezionare sempre più attentamente i prodotti andando a ritroso sulla linea del tempo, alla ricerca di sapori autentici che altrimenti rischierebbero di essere perduti.

La scelta di preservare il gusto dei salumi però non è solo dettata da ragioni di mercato, ma anche una questione di principio: soprattutto in un territorio come quello italiano ricco di specialità che cambiano chilometro dopo chilometro, preservando la cultura culinaria e proprio grazie al progresso, raffinandola e migliorandola. Le Fattorie Novella-Sentieri Società Agricola di Cappella Cantone a Cremona hanno seguito questo principio per i propri salumi sposando l’amore per la tradizione con le moderne tecniche di selezione e allevamento. Ne abbiamo parlato col Dott. Andrea Zanotti, titolare dell’azienda.

Dott. Zanotti, quali sono i criteri che seguite nella produzione dei vostri prodotti?

Dal 1984 sono sempre gli stessi: un salume di tradizione e artigianalità che realizziamo esclusivamente con le materie prime del nostro territorio. Negli anni abbiamo esteso la nostra azienda per mantenere il prodotto a chilometri zero, allevando personalmente i capi bestiame, coltivando cereali e producendo mangimi fatti in casa così da avere il completo controllo della filiera dal produttore al consumatore.

La scelta del budello naturale deriva da questa filosofia?

Non solo. La scelta di utilizzare esclusivamente il Budello Naturale per i nostri salumi è in parte obbligata perchè il nostro obiettivo è mantenere la tradizione e i prodotti di un tempo erano tutti insaccati col Budello Naturale. Inoltre è un prodotto che consente una migliore traspirazione della carne, conservandone il gusto ed esaltandone il sapore.

Qual’è il fiore all’occhiello della vostra azienda?

Il salame Cremoni IGP, anche chiamato Salame Novella, dal nome delle nostre fattorie.
E’ un salame prodotto con tutti i tagli del maiale, completamente snervati e maturato in vino rosso. Per riuscire a raggiungere la certificazione non ci siamo solo limitati a un rigoroso controllo dei nostri suini, ma alleviamo e maciniamo solo Gran Suino Padano D.O.P. iscritto al Parma S.Daniele, che soddisfa i più alti standard. L’unica cosa che acquistiamo all’esterno è proprio il Budello Naturale che per autonomasia è sinonimo di qualità e conserva il sapore autentico del salume.

Secondo lei, si può dire che progresso e tradizione in questo caso vadano nella stessa direzone?

Certamente. I prodotti di una volta avevano un ottimo sapore ma non erano sottoposti a tutti i controlli che siamo in grado di effettuare oggi con le moderne tecniche di allevamento. Si può tranquillamente affermare che alla tradizionale bontà di una volta, il progresso ha aggiunto la certezza di una qualità superiore.

Per dirla solo coi numeri, San Patrignano è una comunità fondata nel 1978 da Vincenzo Muccioli che oggi, grazie all’aiuto di 200 operatori – volontari e non – ospita circa 1200 ragazzi che hanno avuto problemi di dipendenza dalla droga. 120 ettari dei 240 a disposizione sono coltivati a vigne che permettono la produzione e l’esportazione di 500.000 bottiglie di vino all’anno, di 6 etichette differenti; mentre i 90 ettari rimanenti sono sfruttati per allevare cavalli, 1400 suini (Brinato, Mora Romagnola) e circa 400 bovini. Questi allevamenti permettono la produzione di 1.400.000 litri di latte all’anno – che sono utilizzati anche per la produzione di formaggi pregiati come lo squacquerone D.O.P. –  nonchè sostengono, assieme ad allevamenti avicoli e di conigli, il totale fabbisogno di carne dell’intera struttura. Per chi non fosse ancora sazio di cifre, San Patrignano è una realtà suddivisa in 54 settori lavorativi che sono stati allestiti per permettere ai ragazzi che stanno effettuando “il percorso” di ricevere una formazione professionale nell’ambito che preferiscono, che gli permetta di riavvicinarsi al mondo del lavoro e al contempo di aiutare la comunità con ciò che apprendono. Sono più o meno 100 ragazzi che dalle scuole di tutto il mondo vanno in visita giornalmente a San Patrignano per fare prevenzione, per un totale di 42.000 ragazzi all’anno che assistono alla testimonianza dei ragazzi in comunità che raccontano la loro esperienza. Ma la comunità di San Patrignano non si può conoscere solo dai numeri. E’ una realtà che va respirata, camminata, vissuta. Ogni settore lavorativo è composto da ragazzi che cercano di reintegrarsi attraverso una comunità che assomiglia più a una piccola nazione quasi autosufficiente che a un centro di recupero, dove ognuno riveste un ruolo ben preciso nei confronti dell’altro, dove viene curato sia l’aspetto umano che l’aspetto professionale. Ce ne si accorge andando a tavola con loro, che si riuniscono quotidianamente a mangiare tutti insieme, osservando un minuto di riflessione. Abbiamo visitato la macelleria, che è composta da 31 ragazzi che sotto il responsabile Palmiro Parmiggiano si occupano della lavorazione della carne, curando la qualità sotto ogni aspetto, senza accelerare industrialmente i processi di produzione e ponendo attenzione ad ogni dettaglio. “La nostra comunità utilizza un metodo di produzione detto di filiera corta – spiega Parmiggiano – che si prende cura dell’animale dall’allevamento, nutrendolo esclusivamente con mangimi fatti da noi, no OGM e ponendo attezione in modo particolare alla salute dell’animale non forzandone la crescita con metodi industriali e allevandoli in maniera naturale: i capi devono crescere avendo i propri spazi, senza nessun tipo di stress”. L’allevamento suino di razza Mora Romagnola è stato infatti riconosciuto e certificato dal Presidio Slow Food. Una qualità che non è dovuta solamente al tipo di allevamento, ma anche all’attenzione dedicata alla lavorazione della carne “non usiamo nessun tipo di conservante. – continua il responsabile – condiamo la carne solo con sale e pepe, vino bianco o rosso e aglio, per mantenere intatto il più possibile il sapore della carne. Inoltre, abbiamo posto molta attenzione anche al tipo di budello che utilizziamo, scegliendo di utilizzare per le nostre carni solamente budello naturale perchè ci consente una stagionatura migliore e aromi e profumi che il classico budello sintetico, non riesce a dare”. Filiera che termina poi a qualche chilometro da San Patrignano, nelle celle di stagionatura di Botticella, a circa 780 metri sul livello del mare. “Portiamo il nostro salame, il lombetto di maiale, i cacciatorini e il resto delle nostre produzioni su nelle nostre celle di montagna perchè avendo un microclima particolare assumono un sapore migliore – conclude il responsabile della macelleria -, in questo modo abbiamo il completo controllo sul prodotto finito, curandone ogni aspetto dall’allevamento alla messa in tavola. Facciamo tutto il possibile per ottenere il migliore sapore dalle nostre carni”.

I sapori di una volta. Quante volte, girando tra gli scaffali dei grandi supermercati di oggi, ci si trova a rimpiangere una spesa fatta in modo diverso, girando per differenti negozi alimentari, ognuno specializzato in altrettanti settori, tutti con tradizioni e metodi propri, che tramandano le stesse ricette da generazioni e generazioni. L’avvento della grande distribuzione però, non ha solo riunito tutti i diversi generi alimentari “sotto lo stesso tetto”, ha anche incentivato e favorito i controlli di qualità, la tracciabilità degli ingredienti dei prodotti: in altre parole, la sicurezza di sapere quello che si sta mangiando. Sicurezza che non impedisce però il mantenimento dei sapori autentici, legati al territorio, ognuno di differente sapore e fattura. Il salumificio Merlotti mantiene viva la tradizione dei salumi nel mantovano, più precisamente a Marmirolo, rimanendo anche con gli occhi bene aperti sulla qualità e sulla sicurezza dei propri prodotti. Abbiamo parlato con Stefano Merlotti, uno dei titolari dell’azienda.

–  Dott. Merlotti, da quanto tempo operate nel settore e quali tipi di salumi producete?

–  Il salumificio Merlotti è stato aperto nel 1947 da mio nonno, nel dopoguerra, partendo da  un piccolo laboratorio trasformatosi poi in quello che è diventato oggi: un salumificio. Essendo la nostra una zona tipica dei risotti, produciamo quello che da noi si chiama “pistum”, che è il pesto alla mantovana oltre che diversi salumi destinati destinati al catering. Stiamo prestando una particolare attenzione al tipico salame mantovano, per il quale siamo in fase di riconoscimento per il D.O.P.. Inoltre, è in lavorazione un ulteriore prodotto no O.G.M., per il quale selezioniamo esclusivamente allevamenti nazionali.

–  Qual’è la filosofia dietro ai vostri prodotti?

–  Primo su tutti il controllo: oltre a ottenere la certificazione, ci teniamo che i nostri prodotti abbiano un ottimo rapporto qualità – prezzo, cercando la fidelizzazione del cliente non abbassando i nostri standard, ma mantenendo una qualità elevata al prezzo minore possibile. Proprio per questo principio stiamo ottenendo degli ottimi riscontri anche sui nostri prodotti piccanti, non propriamente tipici delle nostre zone, cercando di inserirci sul mercato con prodotti controllati e di buona qualità.

–  Come mai la scelta del budello naturale per insaccare i vostri prodotti?

-In questo contesto, inserire il budello naturale garantisce una salubrità che i budelli sintetici e collagenici non possono garantire. Inoltre, ci fornisce la possibilità di una stagionatura più controllata e corretta: la fragranza dell’impasto viene conservata in modo ottimale e il gusto rimane più autentico. In passato, abbiamo partecipato a una campagna di sensibilizzazione a favore dell’utilizzo del budello naturale proprio perchè riteniamo che garantisca in modo ulteriore la qualità del prodotto finale. Lo abbiamo inserito anche nel capitolato nel prodotto, proprio per sottolineare una attenzione e una cura nella produzione che con altri prodotti non si avrebbe.

“Produciamo i salumi sapendo che sono gli stessi che dobbiamo mangiare anche noi”. Così Gilberto Graziani, titolare del Salumificio del Nonno descrive la sua attività cominciata nel 1985 a Fusignano, in provincia di Ravenna, gestita da sempre nel nome della naturalità dei prodotti, legata a doppio filo ai sapori di una volta. Già, perchè per andare avanti bisogna guardare indietro, alle proprie radici, che mai come oggi sono sinonimo autenticità di sapore e cura del dettaglio, lontano dalle logiche della produzione su larga scala, connesso alla filosofia del “poco ma buono”. “I segreti di un buon salume sono pochi: – spiega Graziani – utilizzare carne di prima qualità, insaccarla in budello naturale e utilizzare meno additivi possibile. Per mantenere un sapore autentico, leghiamo i nostri salumi a mano, come si faceva una volta, cercando di fare le cose nel modo più naturale possibile. Il primo criterio che utilizziamo nella produzione dei nostri prodotti è che siamo i primi consumatori della nostra carne e per questo motivo controlliamo attentamente che siano sani, naturali e salutari”. Una semplicità verticale che passa dalle parole ai fatti, dove la genuinità si trasferisce al prodotto proprio perchè il produttore è anche il consumatore. “Abbiamo scelto di mantenere pochi prodotti perchè teniamo molto al controllo e alla qualità dei nostri salumi, – continua il titolare – utilizzando additivi lo stretto necessario perchè sono prodotti che intaccano il gusto della carne e a nostro parere rendono il prodotto meno salutare. La scelta di utilizzare esclusivamente il budello naturale è stata fatta proprio seguendo lo stesso criterio: gli insaccati si conservano meglio e più a lungo, conservando in modo genuino il sapore della carne. Siamo contrari a insaccare la nostra carne in “buste di plastica” che secca il salume nella metà del tempo alterandone il gusto, senza contare che non sappiamo se a lungo andare possano nuocere alla salute nostra e dei nostri clienti”. Il budello naturale si propone dunque come scelta obbligata per chi preferisce mangiare e produrre salumi privi di conservanti, stagionati e insaccati naturalmente, privilegiando la qualità alla quantità e che conserva, oltre alla carne, anche la memoria storica del prodotto, con tutta la tradizione che lo ha portato fino ai giorni nostri. “Non siamo d’accordo con l’utilizzo massivo di prodotti chimici in ambito alimentare, – conclude Graziani – non solo nel nostro settore, ma in generale. La questione primaria non è solo la salute ma anche il mantenimento di certe tradizioni nate sul nostro territorio che altrimenti andrebbero perdute, c’è molta qualità nei prodotti del nostro paese, dobbiamo riuscire a valorizzarla il più possibile.”

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