Consorzio tutela Budello Naturale

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Il salumificio Caputo affonda le proprie radici nella tradizione siciliana, dove nascono i maestri salumificatori di S.Angelo, che ancora oggi mantengono inalterata la tecnica adoperata dai contadini della Valle di S.Angelo e utilizzano solo le parti nobili del maiale. L’impasto del salame S.Angelo IGP si ottiene con carni tagliate a punta di coltello ed è composto per l’80% da carne magra e per il resto da grasso, condito con sale marino, pepe nero a mezza grana e insaccato in budella naturali.

La stagionatura viene fatta in sale arieggiate per un periodo che va dai 30 ai 100 giorni di essiccazione a seconda della pezzatura.

Grazie all’amorevole cura e al particolare microclima dovuto all’incontro di brezze marine e montane, il prodotto ha eccellenti qualità organolettiche che forniscono un contributo decisivo all’immagine vincente della gastronomia siciliana e un’irresistibile richiamo per i gourmet di tutto il mondo.

Sig. Gaetano, cosa significa fare salumi tradizionali nel 2017 in Italia?

Fare salumi tradizionali oggigiorno significa portare avanti le antiche e costose tradizioni di un tempo. A cospetto di un commercio che va sempre più su prodotti legati al basso prezzo e non alla qualità.

Quali sono le difficoltà e quali i vantaggi?

I vantaggi di produrre salumi legati alla vecchia tradizione sono il poter contare su prodotti di alta qualità e la possibilità di poter ridurre al minimo i vari conservanti. Le difficoltà sono il dover affrontare un commercio nel quale sempre più spesso si trova una clientela che punta al risparmio e non alla qualità. 

Qual’è la storia della vostra azienda e da dove parte?

La nostra azienda pone le sue origini nel lontano 1950. Il fondatore fu “Don Tanu” proprietario di una piccola macelleria nella quale iniziò a produrre quello che oggi chiamiamo salame S.Angelo IGP, utilizzando delle tecniche uniche quali il taglio della carne a punta di coltello e sfruttando il microclima che solo la vallata di S.Angelo offre, ovvero l’incontro tra l’aria di montagna e la brezza marina. Ad oggi grazie al lavoro svolto dai nostri predecessori la nostra azienda vanta una vendita oltre che regionale anche nazionale ed internazionale in paesi come Svizzera, Germania, Francia, Belgio ecc.

Che prodotti realizzate?

Dopo quasi settant’anni di storia la nostra azienda vanta circa 40 prodotti. Di cui quasi tutti insaccati in budelli naturali. I principali prodotti sono Il salame S.Angelo IGP, salame Nostrano al pistacchio e piccante, salsicce stagionate, vari tipi di pancetta, capocolli, guanciali, lonzine, sopressate, lardo, prosciutto crudo, n’duja
E per finire una completa gamma di salumi e prosciutti prodotti con Suini Neri dei Nebrodi, una razza di suini molto pregiata.

Cosa racconta il Salame S.Angelo e perché tutelarlo? 

Il salame S.Angelo vanta un’ importante storia legata ad antiche tradizioni quali la cubettatura che viene ancora oggi effettuata a punta di coltello, una stagionatura al naturale sfruttando l’aria della vallata santagiolese, che permette una stagionatura lenta e omogenea, permettendo al salame un gusto unico ed inimitabile. Sono questi i motivi che ci spingono a tutelare un prodotto cosi pregiato.

 

Come mai insaccate in budello naturale?

Oltre al clima, al particolare modo di cubettare le carni e all’utilizzo di TUTTE le parti nobili del maiale un altro fattore fondamentale del salame è l’utilizzo di budello naturale, che rende anch’esso il prodotto sicuramente più costoso, ma più bello alla vista e di qualità elevatissima. 

Che importanza ha il budello naturale nel prodotto finale?

Come già detto nella risposta precedente l’utilizzo del budello naturale nel circa 90% dei nostri prodotti significa per noi poter realizzare prodotti di altissima qualità che ci permettono di rimanere in un mercato di fascia medio-alta, cosa che non sarebbe possibile se utilizzassimo budelli sintetici che ci permetterebbero forse di ridurre i costi ma allo stesso di abbastare la qualità.

 

Questa storia comincia nel 1939 in Val Varaita, in provincia di Cuneo e parla di un prodotto fatto seguendo le orme della tradizione, combinando prodotti legati al territorio a una costante ricerca della qualità. E’ la storia del salumificio Brizio, che da anni costruisce la sua crescita su prodotti di alta qualità che si richiamano alla tradizione produttiva piemontese e che ha da sempre insaccato i propri prodotti in budello naturale, e non intende cambiare. “Sin dalla nascita del salumificio tutti i prodotti sono sempre stati insaccati in budello naturale – spiega Gianmario Brizio, responsabile commerciale dell’azienda – fa parte del nostro know how produttivo, che è focalizzato sul budello naturale”. Prodotti che si perfezionano continuamente anche grazie alla evoluzione del salumificio fianco a fianco con il budellificio, che cerca di rispondere a standard di qualità e esigenze di produzione sempre più elevate: “ci confortano i risultati che otteniamo seguendo la tradizione in termini qualitativi e cerchiamo ogni giorno di migliorarci – continua Brizio – ed è in questa ricerca che cerchiamo di collaborare molto con i budellai, grazie ai quali possiamo migliorare il prodotto sia nella materia prima che nella sua lavorazione. La lavorabilità del budello naturale è infatti migliorata molto in questi anni, inoltre su alcune tipologieLa linea Antica Salumeria Brizio Matteo è sgrassato molto meglio”. L’importanza data all’azienda alla tradizione non le impedisce di guardare avanti introducendo prodotti nuovi, che cercano di curare il prodotto sotto ogni aspetto anche a partire dall’allevamento: dal 2014 ha infatti proposto sul mercato la linea “i Porci Comodi” che comprende una gamma di salami e cotechini che, oltre alla nuova ricetta, prevede la realizzazione con suini allevati all’aperto, in boschi di proprietà dell’azienda. “Grazie alla nostra tecnologia e alla nostra ricetta – spiega il responsabile commerciale – riusciamo a valorizzare una materia prima molto particolare. Gli animali vivono infatti liberamente, hanno ampi spazi per muoversi e integrano la loro alimentazione con i prodotti naturali del bosco. I prodotti sono inoltre realizzati con tutte le parti del suino, comprese le più nobili come cosce, lombi e filetti, il chè conferisce al prodotto finito un gusto unico nel suo genere ”. L’ingrediente che non si trova in etichetta, in questo caso, si chiama qualità, ed è ricercato curando ogni aspetto. Ma le proposte dell’azienda piemontese non si fermano qui: nel 2015 hanno infatti presentato una nuova novità, la linea FiordiFesta. “Si tratta di due salami particolari : la Rosetta, un tipico prodotto piemontese, insaccato in budello naturale “gentile” e legato a mano con una pezzatura di 400-450 grammi; e il Salame al Barolo, la cui ricetta prevede l’utilizzo di Barolo Docg e viene offerto in pezzature da 400 grammi e 1 Kg. Abbiamo scelto anche in questa linea abbiamo ritenuto d’obbligo l’utilizzo di budello naturale perchè si riesce ad ottenere una stagionatura più lunga e una morbidezza del prodotto che è maggiore, per non parlare del gusto e del profumo”.

Ecco lo Speciale.

Naturale per scelta. Ecco lo speciale pubblicato dal Consorzio su Salumi e Consumi che spiega perché il naturale è una scelta moderna e non solo tradizionale. L’editoriale comincia coi “miti da sfatare” sul budello naturale e continua analizzando tutte le peculiarità di un prodotto che conservando la sua naturalezza si è adeguato alle moderne tecnologie per andare incontro all’industria e alla moderna lavorazione dei prodotti. Un viaggio all’interno del cuore dei salumi partendo dalla loro “pelle” e dal ruolo che il consorzio ha rivestito in questi anni per tutelarla.

Speciale Budello Naturale

Uno speciale per il Budello Naturale

“Lo speciale che pubblicheremo su Salumi e Consumi sarà un ottimo modo per “fare il punto” dopo anni di lavori di ricerca e sviluppo, per valorizzare i grandi passi avanti fatti nel tentativo di dare alle aziende risposte specifiche, adattandoci continuamente alle nuove tendenze di mercato, proprio come deve fare il nostro prodotto”. Il presidente del Consorzio Tutela del Budello Naturale Pierluigi Poles presenta l’editoriale di 8 pagine che sarà presentato sul numero di novembre di Salumi e Consumi, definendolo principalmente come un punto di partenza, oltre che uno di arrivo. Principalmente centrato sulla divulgazione informativa, l’editoriale sarà una panoramica sul mondo del budello naturale dalla nascita sino ad oggi, presentandone tratti distintivi e le evoluzioni fatte a braccetto col consorzio in questi anni. “L’intento della nostra continua ricerca sul campo – spiega Poles – intesa sia a livello chimico che di mercato, non ha solo l’obiettivo mantenersi al passo con le esigenze moderne dei salumifici, ma soprattutto quella di fornire informazioni specifiche a tutti coloro che entrano a contatto con il nostro prodotto, di modo che possano diventare un punto di riferimento a tutto tondo”. La continua ricerca è stata infatti da sempre il leitmotiv del consorzio che dall’elaborazione del vademecum in poi si è sempre più inoltrata nel dettaglio delle problematiche legate al budello, sviscerandole, – è il caso di dire – cercando di fare ordine tra le specificità dei vari tratti e allontanandosi dai luoghi comuni del settore e creando una sorta di mappa topografica che permetta sia al produttore che al consumatore di orientarsi. “E’ un’occasione importante dove possiamo mostrare il nostro operato di questi ultimi anni – continua il presidente – ma dobbiamo continuare a lavorare perchè c’è ancora molta disinformazione sulla nostra professione. Bisogna considerare che siamo gli unici nel nostro campo che investono nella ricerca per avere un controllo sempre maggiore sui prodotti e sugli utilizzi – vecchi e nuovi – che se ne possono fare, pertanto non possiamo permetterci il lusso di fermarci.”

Solitamente, quando si tratta di operare una scelta in ambito alimentare, il criterio che si utilizza per essere sicuri di sapere cosa si mangia è solo uno: la qualità. Qualità dell’alimento, nei controlli, nel processo utilizzato per ottenere il prodotto che stiamo acquistando. Un concetto che di questi tempi è divenuto sinonimo di questa qualità, è il termine “naturale” o “biologico”, che va inteso, oltre che al prodotto in sè stesso, anche ai trattamenti ricevuti, i prodotti utilizzati per trattarlo e al metodo di conservazione. Proprio riguardo a questo ultimo punto, il Consorzio Tutela del Budello Naturale si propone come scelta obbligata per chi preferisce mangiare e produrre salumi privi di additivi, conservati e stagionati naturalmente. Ma cosa vuol dire qualità? Come si stabilisce se quello che stiamo mangiando è completamente naturale? Lo abbiamo chiesto a Giovanni Zavoli, proprietario assieme al fratello e al padre della Azienda Agricola Zavoli, che da tre generazioni produce carni e salumi presso Saludecio, nei dintorni di Rimini.


– Dott. Zavoli, come si struttura la vostra azienda e in che modo scegliete e allevate i vostri capi?

Gestiamo completamente tutto il ciclo produttivo: alleviamo personalmente i capi, produciamo internamente i cereali e i foraggi di cui si cibano e trasformiamo la carne presso un nostro laboratorio di normativa CEE. Possediamo anche un mulino all’interno del quale maciniamo i cereali e creiamo la farina della quale si cibano i nostri animali. I nostri prodotti, ottenuti solo da bovini e suini di mora romagnola, sono allevati in maniera naturale e non intensiva, di modo che la carne ottenuta conservi il sapore e la qualità autentica di una volta.


– Qual’è la differenza tra un tipo di allevamento intensivo e uno naturale?

Con un tipo di coltivazione naturale abbiamo la possibilità di seguire i tempi giusti per ottenere il massimo del sapore e del gusto dai nostri prodotti, senza utilizzare conservanti. La scelta di utilizzare il budello naturale per la nostra carne è stata d’obbligo: ci permette una stagionatura più lunga e di preservare il sapore e il profumo del salume senza bisogno di additivi. Riportiamo il simbolo del Consorzio Tutela del Budello Naturale proprio per fare capire il valore del prodotto, lontano dagli allevamenti intensivi, dove viene forzato il ciclo produttivo.


– Quali sono i vantaggi che offre il budello naturale?

La stagionatura appunto. Il budello naturale ci consente di far stagionare il salume per circa un centinaio di giorni, mentre con altri budelli il salume diventa secco dopo circa la metà del tempo. Grazie al maggiore spessore dell’involucro, la carne che rimane a stagionare acquisisce un sapore più ricco e conserva quello autentico.


– Quali strumenti ha il consumatore finale per sapere come è stato trattato il vostro prodotto?

Certamente l’etichetta, dove viene riportato il numero ANAS dell’animale e che porta il simbolo del Consorzio Tutela del Budello Naturale. Il primo serve a controllare il ciclo di vita dell’animale, quali controlli ha ricevuto e tutti i processi effettuati per arrivare al prodotto finale, la seconda è una certificazione di qualità: per preservare la particolarità della nostra carne, interamente presidiata su territorio, abbiamo bisogno di un budello che sia in grado di non intaccare il sapore originario. Quello naturale svolge esattamente questa funzione.

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