Consorzio tutela Budello Naturale

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Gli ultimi nati si chiamano Fantastici 4 e Golosone e sono tutti insaccati in budello naturale. Il peso dei prodotti tipici all’interno dell’assortimento dell’azienda supera il 50%, del quale la maggior parte delle referenze sono dedicate al salame. Il salumificio Brugnolo è tra le più grandi realtà del Veneto, ma non dimentica l’importanza di “dare forma al sapore” come una volta.  Abbiamo chiesto a Filippo Marangon, responsabile commerciale dell’azienda, quali sono i “precetti” della riuscita dei loro prodotti.   

Filippo, cosa significa per Brugnolo dare forma ai sapori?

Significa lavorare con passione e con amore, con una stagionatura lenta che esalta i profumi e le caratteristiche organolettiche dei nostri prodotti. L’affidabilità dei nostri salumi nasce dall’impiego di ingredienti selezionati con cura, dal fatto che scegliamo solo carni di suino rigorosamente italiane. Spezie e aromi della tradizione veneta che uniti a 60 anni di esperienza nell’arte dei salumi sono la ricetta che portiamo tutti i giorni sulle tavole dei nostri clienti.

Da dove comincia la storia del salumificio Burgnolo? 

Quando nel 1951, all’età di 19 anni, Mario Brugnolo apre il suo primo punto vendita di carne, a Peraga di Vigonza. A 22 anni è già titolare di due negozi a Padova. Così ci siamo evoluti dimensionalmente nel tempo con la crescita della domanda, mantenendo sempre standard di sicurezza nella produzione e nella qualità dei prodotti il più elevato possibile. Oggi siamo una delle prime realtà venete e commerciamo in tutta Italia e Europa.

Cosa sono i fantastici 4? 

Sono i penultimi nati, dopo di loro c’è il nuovo nato, il Golosone. Sono tutti prodotti insaccati in budello naturale e dedicati a palati esigenti, che pongono in primo piano qualità e tradizione ma che hanno anche voglia disperimentare gusti nuovi. I fantastici 4 sono aromatizzati al rum, al miele, al tartufo e alla birra, mentre il golosone è realizzato come una volta, con tagli nobili e lavorazione a caldo, con una pasta a macina grossa dal colore rosso rubino.  La profondità dell’assortimento di salame rappresenta un valore aggiunto importante per Brugnolo: offriamo una gamma di prodotti adatta a soddisfare tutte le esigenze dei nostri clienti, sia in termini di gusto, sia per quanto riguarda le diverse pezzature.

Che ruolo ha il budello naturale nella produzione di un salame? 

Con il budello naturale diamo il senso di un prodotto più casereccio e contestualmente esalta il salume. Nella fase di stagionatura il prodotto assume profumi e caratteristiche organolettiche migliori se insaccato in budello naturale. Brugnolo produce diverse tipologie di salami e solo le specialità sono insaccate in naturale.

  

La maggioranza dei vostri prodotti attinge dalla tradizione, quanto è importante la tipicità?

L’importanza della tipicità è legata a una clientela particolare, che va al di là del consumo standard e che cerca un prodotto preciso. Ci sono molte persone che cercano un prodotto di nicchia, frutto di ricette tradizionali ma elaborato attraverso le certificazioni e le sicurezze garantite sulla lavorazione di oggi.

Che importanza ha diversificare? 

Come dicevo prima, offriamo una gamma di prodotti adatta a soddisfare tutte le esigenze dei nostri clienti, sia in termini di gusto, sia per quanto riguarda le diverse pezzature. Siamo una grande realtà che collabora con la Gdo oltre che con vaste aree italiane e europee e ci siamo dovuti adoperare per confermarci ad alti livelli in tanti prodotti dalla finocchiona al contadino; per soddisfare la richiesta. 

Che ruolo ha la comunicazione per Brugnolo?

Stiamo investendo tanto nella grafica e nella comunicazione: la gente acquista prima con l’occhio, poi con il palato, poi con il portafoglio.

E la sicurezza? 

Sicuramente tra i primi posti, assieme alla qualità. Investiamo tanto per le certificazioni, oltre perché sono richieste dalla Gd, anche per etica e garanzia sul valore del nostro prodotto. E’ un modo di procedere naturale che va coronare un mondo come il nostro, fatto di passione e sacrificio. 

Il salumificio Caputo affonda le proprie radici nella tradizione siciliana, dove nascono i maestri salumificatori di S.Angelo, che ancora oggi mantengono inalterata la tecnica adoperata dai contadini della Valle di S.Angelo e utilizzano solo le parti nobili del maiale. L’impasto del salame S.Angelo IGP si ottiene con carni tagliate a punta di coltello ed è composto per l’80% da carne magra e per il resto da grasso, condito con sale marino, pepe nero a mezza grana e insaccato in budella naturali.

La stagionatura viene fatta in sale arieggiate per un periodo che va dai 30 ai 100 giorni di essiccazione a seconda della pezzatura.

Grazie all’amorevole cura e al particolare microclima dovuto all’incontro di brezze marine e montane, il prodotto ha eccellenti qualità organolettiche che forniscono un contributo decisivo all’immagine vincente della gastronomia siciliana e un’irresistibile richiamo per i gourmet di tutto il mondo.

Sig. Gaetano, cosa significa fare salumi tradizionali nel 2017 in Italia?

Fare salumi tradizionali oggigiorno significa portare avanti le antiche e costose tradizioni di un tempo. A cospetto di un commercio che va sempre più su prodotti legati al basso prezzo e non alla qualità.

Quali sono le difficoltà e quali i vantaggi?

I vantaggi di produrre salumi legati alla vecchia tradizione sono il poter contare su prodotti di alta qualità e la possibilità di poter ridurre al minimo i vari conservanti. Le difficoltà sono il dover affrontare un commercio nel quale sempre più spesso si trova una clientela che punta al risparmio e non alla qualità. 

Qual’è la storia della vostra azienda e da dove parte?

La nostra azienda pone le sue origini nel lontano 1950. Il fondatore fu “Don Tanu” proprietario di una piccola macelleria nella quale iniziò a produrre quello che oggi chiamiamo salame S.Angelo IGP, utilizzando delle tecniche uniche quali il taglio della carne a punta di coltello e sfruttando il microclima che solo la vallata di S.Angelo offre, ovvero l’incontro tra l’aria di montagna e la brezza marina. Ad oggi grazie al lavoro svolto dai nostri predecessori la nostra azienda vanta una vendita oltre che regionale anche nazionale ed internazionale in paesi come Svizzera, Germania, Francia, Belgio ecc.

Che prodotti realizzate?

Dopo quasi settant’anni di storia la nostra azienda vanta circa 40 prodotti. Di cui quasi tutti insaccati in budelli naturali. I principali prodotti sono Il salame S.Angelo IGP, salame Nostrano al pistacchio e piccante, salsicce stagionate, vari tipi di pancetta, capocolli, guanciali, lonzine, sopressate, lardo, prosciutto crudo, n’duja
E per finire una completa gamma di salumi e prosciutti prodotti con Suini Neri dei Nebrodi, una razza di suini molto pregiata.

Cosa racconta il Salame S.Angelo e perché tutelarlo? 

Il salame S.Angelo vanta un’ importante storia legata ad antiche tradizioni quali la cubettatura che viene ancora oggi effettuata a punta di coltello, una stagionatura al naturale sfruttando l’aria della vallata santagiolese, che permette una stagionatura lenta e omogenea, permettendo al salame un gusto unico ed inimitabile. Sono questi i motivi che ci spingono a tutelare un prodotto cosi pregiato.

 

Come mai insaccate in budello naturale?

Oltre al clima, al particolare modo di cubettare le carni e all’utilizzo di TUTTE le parti nobili del maiale un altro fattore fondamentale del salame è l’utilizzo di budello naturale, che rende anch’esso il prodotto sicuramente più costoso, ma più bello alla vista e di qualità elevatissima. 

Che importanza ha il budello naturale nel prodotto finale?

Come già detto nella risposta precedente l’utilizzo del budello naturale nel circa 90% dei nostri prodotti significa per noi poter realizzare prodotti di altissima qualità che ci permettono di rimanere in un mercato di fascia medio-alta, cosa che non sarebbe possibile se utilizzassimo budelli sintetici che ci permetterebbero forse di ridurre i costi ma allo stesso di abbastare la qualità.

 

Questa storia comincia nel 1939 in Val Varaita, in provincia di Cuneo e parla di un prodotto fatto seguendo le orme della tradizione, combinando prodotti legati al territorio a una costante ricerca della qualità. E’ la storia del salumificio Brizio, che da anni costruisce la sua crescita su prodotti di alta qualità che si richiamano alla tradizione produttiva piemontese e che ha da sempre insaccato i propri prodotti in budello naturale, e non intende cambiare. “Sin dalla nascita del salumificio tutti i prodotti sono sempre stati insaccati in budello naturale – spiega Gianmario Brizio, responsabile commerciale dell’azienda – fa parte del nostro know how produttivo, che è focalizzato sul budello naturale”. Prodotti che si perfezionano continuamente anche grazie alla evoluzione del salumificio fianco a fianco con il budellificio, che cerca di rispondere a standard di qualità e esigenze di produzione sempre più elevate: “ci confortano i risultati che otteniamo seguendo la tradizione in termini qualitativi e cerchiamo ogni giorno di migliorarci – continua Brizio – ed è in questa ricerca che cerchiamo di collaborare molto con i budellai, grazie ai quali possiamo migliorare il prodotto sia nella materia prima che nella sua lavorazione. La lavorabilità del budello naturale è infatti migliorata molto in questi anni, inoltre su alcune tipologieLa linea Antica Salumeria Brizio Matteo è sgrassato molto meglio”. L’importanza data all’azienda alla tradizione non le impedisce di guardare avanti introducendo prodotti nuovi, che cercano di curare il prodotto sotto ogni aspetto anche a partire dall’allevamento: dal 2014 ha infatti proposto sul mercato la linea “i Porci Comodi” che comprende una gamma di salami e cotechini che, oltre alla nuova ricetta, prevede la realizzazione con suini allevati all’aperto, in boschi di proprietà dell’azienda. “Grazie alla nostra tecnologia e alla nostra ricetta – spiega il responsabile commerciale – riusciamo a valorizzare una materia prima molto particolare. Gli animali vivono infatti liberamente, hanno ampi spazi per muoversi e integrano la loro alimentazione con i prodotti naturali del bosco. I prodotti sono inoltre realizzati con tutte le parti del suino, comprese le più nobili come cosce, lombi e filetti, il chè conferisce al prodotto finito un gusto unico nel suo genere ”. L’ingrediente che non si trova in etichetta, in questo caso, si chiama qualità, ed è ricercato curando ogni aspetto. Ma le proposte dell’azienda piemontese non si fermano qui: nel 2015 hanno infatti presentato una nuova novità, la linea FiordiFesta. “Si tratta di due salami particolari : la Rosetta, un tipico prodotto piemontese, insaccato in budello naturale “gentile” e legato a mano con una pezzatura di 400-450 grammi; e il Salame al Barolo, la cui ricetta prevede l’utilizzo di Barolo Docg e viene offerto in pezzature da 400 grammi e 1 Kg. Abbiamo scelto anche in questa linea abbiamo ritenuto d’obbligo l’utilizzo di budello naturale perchè si riesce ad ottenere una stagionatura più lunga e una morbidezza del prodotto che è maggiore, per non parlare del gusto e del profumo”.

Ecco lo Speciale.

Naturale per scelta. Ecco lo speciale pubblicato dal Consorzio su Salumi e Consumi che spiega perché il naturale è una scelta moderna e non solo tradizionale. L’editoriale comincia coi “miti da sfatare” sul budello naturale e continua analizzando tutte le peculiarità di un prodotto che conservando la sua naturalezza si è adeguato alle moderne tecnologie per andare incontro all’industria e alla moderna lavorazione dei prodotti. Un viaggio all’interno del cuore dei salumi partendo dalla loro “pelle” e dal ruolo che il consorzio ha rivestito in questi anni per tutelarla.

Speciale Budello Naturale

Uno speciale per il Budello Naturale

“Lo speciale che pubblicheremo su Salumi e Consumi sarà un ottimo modo per “fare il punto” dopo anni di lavori di ricerca e sviluppo, per valorizzare i grandi passi avanti fatti nel tentativo di dare alle aziende risposte specifiche, adattandoci continuamente alle nuove tendenze di mercato, proprio come deve fare il nostro prodotto”. Il presidente del Consorzio Tutela del Budello Naturale Pierluigi Poles presenta l’editoriale di 8 pagine che sarà presentato sul numero di novembre di Salumi e Consumi, definendolo principalmente come un punto di partenza, oltre che uno di arrivo. Principalmente centrato sulla divulgazione informativa, l’editoriale sarà una panoramica sul mondo del budello naturale dalla nascita sino ad oggi, presentandone tratti distintivi e le evoluzioni fatte a braccetto col consorzio in questi anni. “L’intento della nostra continua ricerca sul campo – spiega Poles – intesa sia a livello chimico che di mercato, non ha solo l’obiettivo mantenersi al passo con le esigenze moderne dei salumifici, ma soprattutto quella di fornire informazioni specifiche a tutti coloro che entrano a contatto con il nostro prodotto, di modo che possano diventare un punto di riferimento a tutto tondo”. La continua ricerca è stata infatti da sempre il leitmotiv del consorzio che dall’elaborazione del vademecum in poi si è sempre più inoltrata nel dettaglio delle problematiche legate al budello, sviscerandole, – è il caso di dire – cercando di fare ordine tra le specificità dei vari tratti e allontanandosi dai luoghi comuni del settore e creando una sorta di mappa topografica che permetta sia al produttore che al consumatore di orientarsi. “E’ un’occasione importante dove possiamo mostrare il nostro operato di questi ultimi anni – continua il presidente – ma dobbiamo continuare a lavorare perchè c’è ancora molta disinformazione sulla nostra professione. Bisogna considerare che siamo gli unici nel nostro campo che investono nella ricerca per avere un controllo sempre maggiore sui prodotti e sugli utilizzi – vecchi e nuovi – che se ne possono fare, pertanto non possiamo permetterci il lusso di fermarci.”

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