MOTIVAZIONI PER L’INSERIMENTO IN ETICHETTA DELLA DICITURA CHE EVIDENZI IL TIPO DI INVOLUCRO UTILIZZATO PER L’INSACCO DEI SALUMI.

  1. Informare il consumatore finale sulla presenza di un prodotto edibile (commestibile) o non edibile
    • Il budello naturale è sempre edibile.

In alcuni salumi non è di gusto apprezzabile ma è comunque commestibile (per esempio salame stagionato con muffa, cotechino)

in altri lo si mangia con il salume stesso (per esempio salsiccia fresca cotta intera, wurstel,       cervelade ecc)

    • Il budello prodotto da estrusione di collagene è considerato edibile nella produzione di salumi di pezzatura sottile (all’incirca fino al calibro di 30mm) per contenere dei pesi di carne superiore ai 100-150 grammi la parete del budello deve essere resa spessa al punto da non considerarla più edibile.
    • L’involucro prodotto da fibre vegetali, budello cellulosico, non è mai edibile
    • L’involucro prodotto con poliamidi o polimeri plastici non è mai edibile
    • Esiste un surrogato del budello che consiste nell’applicazione di alginati sulla superficie della salsiccia contemporaneamente alla sua estrusione che non è chiara come deve essere definita
  1. dare al consumatore finale la possibilità di sapere in cosa è insaccato il salume
  1. informare il consumatore finale sulla necessità o meno di pelare il prodotto prima di consumarlo:
    • il budello naturale essendo esso stesso un alimento può non essere tolto dal salume prima del consumo
    • gli involucri non commestibili devono essere tolti

Note per spiegazione

Mantenere le tipicità che per tradizione sono insaccate in budello naturale, per le seguenti ragioni:

    • I salumi sono la forma più antica e duratura di carne lavorata e parti degli intestini di alcuni animali sono sempre stati usati come budello naturale per insaccati.
    • I salumi insaccati nel budello naturale devono essere prodotti da salumieri esperti perché l’uso del budello naturale richiede una elevata conoscenza del processo di produzione; il  salumiere può quindi realizzare dei salumi tipici ed identificabili e riconoscibili

Le moltissime unita produttive sparse sul territorio, quali per esempio: aziende agricole, allevamenti, agriturismi, macellerie, laboratori artigiani ecc.., che macellano ed insaccano prevalentemente tra Novembre e Febbraio;  operano in ambienti a capacità limitata e dimensioni limitate, con metodi e esperienza tramandati di generazioni in generazione,  integrati a metodi moderni  usano sempre budello naturale perché non sono in grado di usare budello collagenico e cellulosico e poliammidico in quanto questi ultimi richiedono stabilimenti ed organizzazioni a carattere industriale

Qualità’ sensoriale:

Il budello naturale consente di ottenere un prodotto eccellente sotto il profilo di gusto, profumo, aroma del salume. Le sue caratteristiche bio-chimiche consentono:

  1. maggior adattamento dell’impasto con l’involucro così da evitare sacche d’aria residue e infiltrazioni;
  2. un’alta efficienza nella produzione ed espansione durante l’insacco per la loro caratteristica di elasticità e solidità alla tensione
  3. maggior traspirazione e scambio di ossigeno tra impasto e ambiente esterno;
  4. favorisce lo sviluppo selettivo della microflora acido-lattica fermentativa e delle muffe la cui attività enzimatica è responsabile della maturazione dell’impasto e della carne;
  5. una profonda penetrazione dell’affumicatura da subito dopo l’insacco;
  6. tempi di maturazione e stagionatura graduale dando modo al salume di poter offrire tutto il gusto ed il profumo possibili;
  7. quando morso per consumarlo il budello naturale su salsicce permette una facile e morbida rottura che è richiesta dai consumatori esperti;
  8. le qualità osmotiche del budello naturale permettono una cottura eccellente;

Qualità igienico-sanitaria (sicurezza alimentare)

Dall’analisi dei rischi, il budello naturale comporta unicamente un pericolo di tipo microbiologico legato alla presenza, eventuale, di Salmonella, Listeria, Clostridi, E. Coli 157 (solo ovini e             ruminanti), ma:

  • i controlli analitici fatti dai Servizi Veterinaria dei paesi di origine ma soprattutto da quelli italiani e dagli stessi commercianti in autocontrollo;
  • utilizzo di alte concentrazioni di sale;

rendono questo pericolo nullo.

Il pericolo di tipo chimico invece, per il budello naturale, è praticamente nullo.

Attualmente non c’è obbligo di dichiarare in etichetta il tipo di budello impiegato. Il budello naturale salato, il budello naturale ricostituito o collato ed il collagenico, ritenuti commestibili dalla legge, fanno parte integrante dell’alimento salume e quindi anche se non viene precisata la loro presenza, questa “mancanza” di indicazione non  nasconde problemi e non da informazioni sbagliate al consumatore.

Mentre c’è l’obbligo di dichiarare l’utilizzo del cellulosico e del sintetico in poliamide in quanto non ritenuti alimenti, ma di fatto nessun produttore lo fa.

Abbiamo saputo di casi di mortadella affettata senza che il poliamide sia stato tolto e  un bambino è quasi soffocato perché la parte carnea della fetta di mortadella è stata deglutita, mente il cerchio di poliamide si è fermato in gola ed è stato tolto con un dito da uno dei genitori presenti.

Ecco quindi la necessità di migliorare e completare una normativa già esistente ma incompleta.

la rete associativa internazionale

Gli operatori che trattano budello naturale che siano i produttori o commercianti che lo distribuiscono sul territorio, si sono riuniti in associazioni e consorzi. Questo l’elenco della struttura associativa:

  • Consorzio per la tutela del budello naturale:

i soci ordinari sono produttori o commercianti

i soci aggregati sono produttori di salumi

i simpatizzanti sono i privati

  • AIIPA/Milano – Gruppo involucri naturali per salumi

I membri sono produttori o commercianti

  • ENSCA European Natural Sausage Casing Association :

i soci ordinari sono :   tipo a. una associazione per nazione Europea

tipo b. singole aziende europee

i soci aggregati sono   tipo c. altre associazioni europee

aziende di paesi terzi

aziende che operano nel ramo

  • INSCA International Natural Sausage Casing Association :

i soci sono:      singole aziende da più di 35 nazioni

(Europa) Ensca

Altre associazioni nazionali quali

Nord America NANCA

Cina CNSCA

Giappone YNSCA

Ecc ecc