Consorzio tutela Budello Naturale

Il salumificio Caputo affonda le proprie radici nella tradizione siciliana, dove nascono i maestri salumificatori di S.Angelo, che ancora oggi mantengono inalterata la tecnica adoperata dai contadini della Valle di S.Angelo e utilizzano solo le parti nobili del maiale. L’impasto del salame S.Angelo IGP si ottiene con carni tagliate a punta di coltello ed è composto per l’80% da carne magra e per il resto da grasso, condito con sale marino, pepe nero a mezza grana e insaccato in budella naturali.

La stagionatura viene fatta in sale arieggiate per un periodo che va dai 30 ai 100 giorni di essiccazione a seconda della pezzatura.

Grazie all’amorevole cura e al particolare microclima dovuto all’incontro di brezze marine e montane, il prodotto ha eccellenti qualità organolettiche che forniscono un contributo decisivo all’immagine vincente della gastronomia siciliana e un’irresistibile richiamo per i gourmet di tutto il mondo.

Sig. Gaetano, cosa significa fare salumi tradizionali nel 2017 in Italia?

Fare salumi tradizionali oggigiorno significa portare avanti le antiche e costose tradizioni di un tempo. A cospetto di un commercio che va sempre più su prodotti legati al basso prezzo e non alla qualità.

Quali sono le difficoltà e quali i vantaggi?

I vantaggi di produrre salumi legati alla vecchia tradizione sono il poter contare su prodotti di alta qualità e la possibilità di poter ridurre al minimo i vari conservanti. Le difficoltà sono il dover affrontare un commercio nel quale sempre più spesso si trova una clientela che punta al risparmio e non alla qualità. 

Qual’è la storia della vostra azienda e da dove parte?

La nostra azienda pone le sue origini nel lontano 1950. Il fondatore fu “Don Tanu” proprietario di una piccola macelleria nella quale iniziò a produrre quello che oggi chiamiamo salame S.Angelo IGP, utilizzando delle tecniche uniche quali il taglio della carne a punta di coltello e sfruttando il microclima che solo la vallata di S.Angelo offre, ovvero l’incontro tra l’aria di montagna e la brezza marina. Ad oggi grazie al lavoro svolto dai nostri predecessori la nostra azienda vanta una vendita oltre che regionale anche nazionale ed internazionale in paesi come Svizzera, Germania, Francia, Belgio ecc.

Che prodotti realizzate?

Dopo quasi settant’anni di storia la nostra azienda vanta circa 40 prodotti. Di cui quasi tutti insaccati in budelli naturali. I principali prodotti sono Il salame S.Angelo IGP, salame Nostrano al pistacchio e piccante, salsicce stagionate, vari tipi di pancetta, capocolli, guanciali, lonzine, sopressate, lardo, prosciutto crudo, n’duja
E per finire una completa gamma di salumi e prosciutti prodotti con Suini Neri dei Nebrodi, una razza di suini molto pregiata.

Cosa racconta il Salame S.Angelo e perché tutelarlo? 

Il salame S.Angelo vanta un’ importante storia legata ad antiche tradizioni quali la cubettatura che viene ancora oggi effettuata a punta di coltello, una stagionatura al naturale sfruttando l’aria della vallata santagiolese, che permette una stagionatura lenta e omogenea, permettendo al salame un gusto unico ed inimitabile. Sono questi i motivi che ci spingono a tutelare un prodotto cosi pregiato.

 

Come mai insaccate in budello naturale?

Oltre al clima, al particolare modo di cubettare le carni e all’utilizzo di TUTTE le parti nobili del maiale un altro fattore fondamentale del salame è l’utilizzo di budello naturale, che rende anch’esso il prodotto sicuramente più costoso, ma più bello alla vista e di qualità elevatissima. 

Che importanza ha il budello naturale nel prodotto finale?

Come già detto nella risposta precedente l’utilizzo del budello naturale nel circa 90% dei nostri prodotti significa per noi poter realizzare prodotti di altissima qualità che ci permettono di rimanere in un mercato di fascia medio-alta, cosa che non sarebbe possibile se utilizzassimo budelli sintetici che ci permetterebbero forse di ridurre i costi ma allo stesso di abbastare la qualità.

 

Qualità, promozione e aggregazione, le parole d’ordine del consorzio di tutela del salame di Varzi per la valorizzazione del prodotto. Ce lo spiega il suo presidente, Fabio Bergonzi, che a nome del Consorzio partecipa anche all’Isit – Istituto Salumi Italiani Tutelati, associazione dei consorzi di tutela Dop e Igp. 

 

Millennials: gastrofighetti o consumatori consapevoli?

Un prodotto inconfondibile, dalle radici storiche, insaccato in budello naturale. Il Consorzio di Tutela ne difende la tipicità, il suo presidente Domenico Scaglia ci spiega come.

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“Solo carne italiana e insacco in budello naturale sono il miglior modo per puntare sulla qualità”. Alessandro Chiapella ha le idee chiare sulla filosofia della sua azienda che ricerca solo il meglio degli ingredienti per ottenere salumi di standard elevatissimi.

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