Quali e cosa sono le Budella Naturali?

 

Le budella naturali destinate alla produzione di salumi possono essere di suino, bovino, ovi-caprino e equino. Sono quindi degli alimenti di origine animale prodotti trasformando gli intestini degli animali macellati per la produzione di carne.

 

Immediatamente dopo la macellazione, nei locali appositamente attrezzati all’interno degli stessi stabilimenti, gli intestini degli animali, con l’ausilio di idonee apparecchiature, vengono svuotati con acqua in tempi rapidissimi. Si procede quindi alla rimozione meccanica della mucosa interna e all’eliminazione del grasso esterno che teneva unito l’intestino.

I diversi tratti intestinali, trattati con procedure approvate dalle autorità sanitarie sostanzialmente sovrapponibili a quelle applicate alla produzione di carne fresca, diventano le budella naturali utilizzate per la produzione di insaccati.

 

Le budella naturali così ottenute possono essere classificate e selezionate immediatamente oppure inviate alla “budelleria” che spesso è una struttura indipendente dal macello ma sempre conforme ai requisiti igienico-sanitari richiesti per la sicurezza alimentare. In tal caso per poterle trasportare devono essere salate o in alcuni casi congelate.

 

La classificazione è fatta in base ai diametri per cui un salamino “cacciatore” necessita di un budello più stretto rispetto al salame “ungherese”. Allo stesso modo il budello naturale nel quale si insacca una “coppa” deve necessariamente essere più largo del budello usato per l’insacco di una “soppressa mignon” ecc… Contestualmente alla verifica del calibro viene anche fatta quella di tenuta strutturale del budello che, se usato per il “cotechino”, ad esempio, deve assolutamente essere la migliore se si vuole garantire l’integrità del prodotto durante la lunga cottura.

Questo delicato processo di lavorazione viene effettuato simulando l’insacco. Al posto di carne intera o macinata personale tecnico specializzato soffia aria compressa all’interno del budello naturale.

 

Una volta selezionate e classificate le budella naturali sono quindi salate per poterne garantire ottimale conservazione, stoccaggio e movimentazione. Il sale è il conservante naturale più antico del mondo che compie a pieno le funzioni di acidificazione, disidratazione e disinfezione.

 

Molti non sanno che il sacchetto che contiene la carne macinata o in pezzi interi è un budello naturale fatto come fosse un “vestito” su misura.

Ecco allora che il Budellaio diventa un rifinito “sarto”che, prese le misure del “girovita” e della lunghezza del salume, seguendo le indicazioni fornite dal salumificio, crea per lui un abito di “alta sartoria”.  

Quel che più conta è che, questo “vestito”, non è solo elegante, ma racchiude in sé un alta valenza tecnologica derivata dall’interazione attiva con la carne che contiene. E’ come scegliere un cappotto di lana perchè garantisce calore, o una camicia di lino per la freschezza.

 

Il budello naturale si presta ad ogni esigenza e ad interpretarla e personalizzarla ci pensa il budellaio, associato al Consorzio Tutela Budello Naturale, in cui egli si riconosce vivendo la propria attività come la propria “missione”.