Consorzio tutela Budello Naturale

Ai cari amici che visitano il nostro sito,  chiedo per favore di non inviare richieste di preventivi.

Il consorzio è a vostra disposizione per chiarimenti in merito ad usi e tipologie dei vari budelli, ma non fornisce quotazioni.
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Gli ultimi nati si chiamano Fantastici 4 e Golosone e sono tutti insaccati in budello naturale. Il peso dei prodotti tipici all’interno dell’assortimento dell’azienda supera il 50%, del quale la maggior parte delle referenze sono dedicate al salame. Il salumificio Brugnolo è tra le più grandi realtà del Veneto, ma non dimentica l’importanza di “dare forma al sapore” come una volta.  Abbiamo chiesto a Filippo Marangon, responsabile commerciale dell’azienda, quali sono i “precetti” della riuscita dei loro prodotti.   

Filippo, cosa significa per Brugnolo dare forma ai sapori?

Significa lavorare con passione e con amore, con una stagionatura lenta che esalta i profumi e le caratteristiche organolettiche dei nostri prodotti. L’affidabilità dei nostri salumi nasce dall’impiego di ingredienti selezionati con cura, dal fatto che scegliamo solo carni di suino rigorosamente italiane. Spezie e aromi della tradizione veneta che uniti a 60 anni di esperienza nell’arte dei salumi sono la ricetta che portiamo tutti i giorni sulle tavole dei nostri clienti.

Da dove comincia la storia del salumificio Burgnolo? 

Quando nel 1951, all’età di 19 anni, Mario Brugnolo apre il suo primo punto vendita di carne, a Peraga di Vigonza. A 22 anni è già titolare di due negozi a Padova. Così ci siamo evoluti dimensionalmente nel tempo con la crescita della domanda, mantenendo sempre standard di sicurezza nella produzione e nella qualità dei prodotti il più elevato possibile. Oggi siamo una delle prime realtà venete e commerciamo in tutta Italia e Europa.

Cosa sono i fantastici 4? 

Sono i penultimi nati, dopo di loro c’è il nuovo nato, il Golosone. Sono tutti prodotti insaccati in budello naturale e dedicati a palati esigenti, che pongono in primo piano qualità e tradizione ma che hanno anche voglia disperimentare gusti nuovi. I fantastici 4 sono aromatizzati al rum, al miele, al tartufo e alla birra, mentre il golosone è realizzato come una volta, con tagli nobili e lavorazione a caldo, con una pasta a macina grossa dal colore rosso rubino.  La profondità dell’assortimento di salame rappresenta un valore aggiunto importante per Brugnolo: offriamo una gamma di prodotti adatta a soddisfare tutte le esigenze dei nostri clienti, sia in termini di gusto, sia per quanto riguarda le diverse pezzature.

Che ruolo ha il budello naturale nella produzione di un salame? 

Con il budello naturale diamo il senso di un prodotto più casereccio e contestualmente esalta il salume. Nella fase di stagionatura il prodotto assume profumi e caratteristiche organolettiche migliori se insaccato in budello naturale. Brugnolo produce diverse tipologie di salami e solo le specialità sono insaccate in naturale.

  

La maggioranza dei vostri prodotti attinge dalla tradizione, quanto è importante la tipicità?

L’importanza della tipicità è legata a una clientela particolare, che va al di là del consumo standard e che cerca un prodotto preciso. Ci sono molte persone che cercano un prodotto di nicchia, frutto di ricette tradizionali ma elaborato attraverso le certificazioni e le sicurezze garantite sulla lavorazione di oggi.

Che importanza ha diversificare? 

Come dicevo prima, offriamo una gamma di prodotti adatta a soddisfare tutte le esigenze dei nostri clienti, sia in termini di gusto, sia per quanto riguarda le diverse pezzature. Siamo una grande realtà che collabora con la Gdo oltre che con vaste aree italiane e europee e ci siamo dovuti adoperare per confermarci ad alti livelli in tanti prodotti dalla finocchiona al contadino; per soddisfare la richiesta. 

Che ruolo ha la comunicazione per Brugnolo?

Stiamo investendo tanto nella grafica e nella comunicazione: la gente acquista prima con l’occhio, poi con il palato, poi con il portafoglio.

E la sicurezza? 

Sicuramente tra i primi posti, assieme alla qualità. Investiamo tanto per le certificazioni, oltre perché sono richieste dalla Gd, anche per etica e garanzia sul valore del nostro prodotto. E’ un modo di procedere naturale che va coronare un mondo come il nostro, fatto di passione e sacrificio. 

Apertura Fico: una storia tutta al naturale

Il salumificio Caputo affonda le proprie radici nella tradizione siciliana, dove nascono i maestri salumificatori di S.Angelo, che ancora oggi mantengono inalterata la tecnica adoperata dai contadini della Valle di S.Angelo e utilizzano solo le parti nobili del maiale. L’impasto del salame S.Angelo IGP si ottiene con carni tagliate a punta di coltello ed è composto per l’80% da carne magra e per il resto da grasso, condito con sale marino, pepe nero a mezza grana e insaccato in budella naturali.

La stagionatura viene fatta in sale arieggiate per un periodo che va dai 30 ai 100 giorni di essiccazione a seconda della pezzatura.

Grazie all’amorevole cura e al particolare microclima dovuto all’incontro di brezze marine e montane, il prodotto ha eccellenti qualità organolettiche che forniscono un contributo decisivo all’immagine vincente della gastronomia siciliana e un’irresistibile richiamo per i gourmet di tutto il mondo.

Sig. Gaetano, cosa significa fare salumi tradizionali nel 2017 in Italia?

Fare salumi tradizionali oggigiorno significa portare avanti le antiche e costose tradizioni di un tempo. A cospetto di un commercio che va sempre più su prodotti legati al basso prezzo e non alla qualità.

Quali sono le difficoltà e quali i vantaggi?

I vantaggi di produrre salumi legati alla vecchia tradizione sono il poter contare su prodotti di alta qualità e la possibilità di poter ridurre al minimo i vari conservanti. Le difficoltà sono il dover affrontare un commercio nel quale sempre più spesso si trova una clientela che punta al risparmio e non alla qualità. 

Qual’è la storia della vostra azienda e da dove parte?

La nostra azienda pone le sue origini nel lontano 1950. Il fondatore fu “Don Tanu” proprietario di una piccola macelleria nella quale iniziò a produrre quello che oggi chiamiamo salame S.Angelo IGP, utilizzando delle tecniche uniche quali il taglio della carne a punta di coltello e sfruttando il microclima che solo la vallata di S.Angelo offre, ovvero l’incontro tra l’aria di montagna e la brezza marina. Ad oggi grazie al lavoro svolto dai nostri predecessori la nostra azienda vanta una vendita oltre che regionale anche nazionale ed internazionale in paesi come Svizzera, Germania, Francia, Belgio ecc.

Che prodotti realizzate?

Dopo quasi settant’anni di storia la nostra azienda vanta circa 40 prodotti. Di cui quasi tutti insaccati in budelli naturali. I principali prodotti sono Il salame S.Angelo IGP, salame Nostrano al pistacchio e piccante, salsicce stagionate, vari tipi di pancetta, capocolli, guanciali, lonzine, sopressate, lardo, prosciutto crudo, n’duja
E per finire una completa gamma di salumi e prosciutti prodotti con Suini Neri dei Nebrodi, una razza di suini molto pregiata.

Cosa racconta il Salame S.Angelo e perché tutelarlo? 

Il salame S.Angelo vanta un’ importante storia legata ad antiche tradizioni quali la cubettatura che viene ancora oggi effettuata a punta di coltello, una stagionatura al naturale sfruttando l’aria della vallata santagiolese, che permette una stagionatura lenta e omogenea, permettendo al salame un gusto unico ed inimitabile. Sono questi i motivi che ci spingono a tutelare un prodotto cosi pregiato.

 

Come mai insaccate in budello naturale?

Oltre al clima, al particolare modo di cubettare le carni e all’utilizzo di TUTTE le parti nobili del maiale un altro fattore fondamentale del salame è l’utilizzo di budello naturale, che rende anch’esso il prodotto sicuramente più costoso, ma più bello alla vista e di qualità elevatissima. 

Che importanza ha il budello naturale nel prodotto finale?

Come già detto nella risposta precedente l’utilizzo del budello naturale nel circa 90% dei nostri prodotti significa per noi poter realizzare prodotti di altissima qualità che ci permettono di rimanere in un mercato di fascia medio-alta, cosa che non sarebbe possibile se utilizzassimo budelli sintetici che ci permetterebbero forse di ridurre i costi ma allo stesso di abbastare la qualità.

 

Qualità, promozione e aggregazione, le parole d’ordine del consorzio di tutela del salame di Varzi per la valorizzazione del prodotto. Ce lo spiega il suo presidente, Fabio Bergonzi, che a nome del Consorzio partecipa anche all’Isit – Istituto Salumi Italiani Tutelati, associazione dei consorzi di tutela Dop e Igp. 

 

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