Cos'è il budello naturale?

Prima di valutare i numerosi tipi di budello naturale, è importante capire che i vari tratti intestinali si differenziano in funzione dello spessore del loro tessuto, del calibro, della forma e della specie di provenienza.

Tali differenze determinano risultati diversi sul salume prodotto (in termini di profumo, gusto, forma, tempi di stagionatura, …) e sulle modalità operative di insacco (in termini di efficacia ed efficienza).

È importante individuare le specifiche richieste e le variabili che intervengono sulla produzione. In particolare è importante determinare

  • Il tipo di salume che si vuole produrre
  • Le dimensioni della macinatura della carne
  • Le dimensioni, peso e forma del salume che si vuole ottenere
  • Il confezionamento del salume per la successiva fase di distribuzione
  • Le attrezzature utilizzate per l’insacco, l’asciugatura e la stagionatura del salume
  • Il tempo che si vorrebbe impiegare per l’insacco, asciugatura e stagionatura del salume

È quindi fondamentale il confronto tra produttori di salumi e fornitore di budello naturale al fine di individuare meglio gli scopi, le esigenze e le specifiche del salume da produrre ed individuare il budello naturale più adatto.

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Definizioni specifiche del budello naturale:
Statement definition casings - final 06-02-19.pdf
Gola Bovina
Parte anatomica
Esofago
Informazioni tecniche
Calibro da 50 a 75 mm, lunghezza fino a 60 cm.
Salumi prodotti
Cotechino, salame.
Culare o gentile
Parte anatomica
Intestino retto
Informazioni tecniche
Calibro da 80 a 160 mm, lunghezza fino 80 cm. Forma conica.
Salumi prodotti
Coppa, o capocollo, filone, pancetta, salame.
Galleria
Vesciche
Parte anatomica
Vesciche bovine
Informazioni tecniche
Forma allungata, da 25 cm a 60 cm di lunghezza dal collo al fondo
Salumi prodotti
Mortadella, cotechino cremonese.
Dritto Bovino
Parte anatomica
Intestino crasso (colon)
Informazioni tecniche
Calibro da 40 a 80 mm.
Disponibile in matasse misurate a filo intero, oppure in pezzi legati alla misura desiderata dal cliente.
Salumi prodotti
Salame Fabriano, salame di Genova, salame veneto, cotechino, ciauscolo, salame cotto, salame Abruzzese, salame Ferrarese.
Galleria
Pellicola
Parte anatomica
pelle sottile ricavata dall'intestino cieco
Informazioni tecniche
Essendo una membrana, misura da 20 a 40 cm di larghezza, e da 60 a 120 cm di lunghezza
Salumi prodotti
la sua funzione è quella di coprire e conservare pezzi di carne
Bondiana, Manica, Fondina, Caps, Scorzone, ecc.
Parte anatomica
Intestino cieco
Informazioni tecniche
Calibro da 80 a 160 mm.
Salumi prodotti
Coppa, bondiola, salame cotto, soppressa veneta, finocchiona toscana, ventricina, spianata.
Galleria
Torta Bovina
Parte anatomica
Intestino tenue (25 – 37 m)
Informazioni tecniche
Calibro da 34 a 60 mm.
Salumi prodotti
Cacciatori, wurstel, salsiccia secca, salsiccia calabra, salsiccia napoletana, salsiccia di fegato.
Galleria

Stomaco
Culare o gentile
Parte anatomica
Intestino retto
Informazioni tecniche
Calibro da 50 a oltre 80 mm
Può essere confezionato intero a tutta lunghezza o tagliato e legato/cucito in funzione delle richieste del cliente
Salumi prodotti
Salame Felino, salame fiorentino, salame Fabriano, salame Mantovano, salame di San Felice.
Galleria
Vesciche
Parte anatomica
Vesciche suine
Informazioni tecniche
Possono essere sgrassate (adatte all’insacco di carne macinata, salami)
Calibro in funzione del peso di insacco del salume fresco, può essere dagli 600 gr ad oltre 2 kg
Possono essere essiccate (particolarmente adatte all’insacco di tagli interi di carne, oltre che alla carne macinata)
Calibro in funzione della lunghezza, può essere da 15 ad oltre 50 cm; normalmente 15/20, 20/25, 25/30, 30/35, 35/40, 40/45, 45/50, 50/+.
Salumi prodotti
Bondiola, cotechino, salama da sugo, mortadella, culatello, fiocchetti
Corpo, crespone, sottocrespone, cresponetto, filzettone, tronchetti
Parte anatomica
Intestino crasso
Informazioni tecniche
Calibro da 45 a oltre 100 mm
Possono essere sgrassati
Possono essere pelati
Confezionati in mazze a fili lunghi o tagliati e legati in funzione delle richieste del cliente.
Salumi prodotti
Salame Milano, cotechino, salame di Varzì, salame Piacentino, salame Cremona, sanguinaccio, n'duia calabra.
Gallery
Muletta, Zia
Parte anatomica
Intestino cieco
Informazioni tecniche
Calibro in funzione del peso di insacco del salume fresco, può essere dagli 800 gr ad oltre 8 kg
Possono essere sgrassate (adatto all’insacco di carne macinata, salami)
Possono essere pelate (particolarmente adatte all’insacco di tagli interi di carne, oltre che alla carne macinata)
Salumi prodotti
Soppressa veneta, nduia calabra, salami cotti, mariola, muletta, zia Ferrarese, signora di conca casale, mandrana di caivano, lonzino, coppa, filetto.
Galleria
Coda gentile o Filzetta
Parte anatomica
Parte iniziale dell’intestino retto
Informazioni tecniche
Calibro da 45 a oltre 80 mm
Confezionati in mazze a fili lunghi o tagliati e legati in funzione delle richieste del cliente.
Salumi prodotti
Corallina, salame mantovano, salame ciauscolo e Sant'Angelo.
Galleria
Budellina, vianella, bagetta
Parte anatomica
Intestino tenue
Informazioni tecniche
Calibro da 24 a 50 mm; gli standard di selezione sono 24/26, 26/28, 28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/42, 42/45, 45/48, 48/+
Possono essere montate su tubo flessibile o rigido
Possono essere conservate salate, in salamoia, pronto insacco
Salumi prodotti
Salsicce fresche e stagionate, salsciccia passita, strolghino, wurstel, salsiccia calabra, verzini e toscanelli.
Galleria

Budellina, vianella, bagetta
Parte anatomica
Intestino tenue
Informazioni tecniche
Calibro da 14 a 32 mm; gli standard di selezione sono 14/16 – 16/18 – 18/20 – 20/22 – 22/24 – 24/26 – 26/28 – 28/30 – 30/32
Possono essere montate su tubo flessibile o rigido
Possono essere conservate salate o in salamoia, pronto insacco
Salumi prodotti
Luganeghe, salsiccia fresca, wurstel
Bondiana, manichetta di pecora
Parte anatomica
Intestino cieco
Salumi prodotti
Salame stagionato.

Equino

Bindone
Parte anatomica
Intestino tenue
Informazioni tecniche
Calibro da 40 a 100 mm; gli standard di selezione sono -/50 – 50/55 – 55/60 – 60/65 – 65/70 – 70/75 – 75/80 – 80/+
Possono essere forniti sia in matasse che in pezzi tagliati e legati ad un estremità
Possono essere conservati salate o in salamoia, pronto insacco
Salumi prodotti
Salame Ungherese, salame Napoli, salame Milano, salamino Cacciatore, salame Veneto, salame ferrarese.
Galleria

LAVORAZIONI DEL BUDELLO NATURALE

BUDELLI COLLATI

Sono ottenuti dall’intestino tenue suino o ovino. Pezzi di tali tratti intestinali sono aperti ottenendo un foglio e sovrapposti su appositi stampi in vari strati, in funzione del calibro e della resistenza da ottenere.

Sono successivamente essiccati ad alta temperatura. Durante questa fase il collagene del budello consolida e salda i vari fogli. Al termine del processo vengono tolti dagli stampi e piegati e confezionati secchi in pacchi.

È così possibile ottenere involucri di qualsiasi forma, dimensione e lunghezza. Si adattano alla produzione di qualsiasi tipo di salume stagionato

BUDELLO CUCITO

Sono ottenuti utilizzando budello naturale suino o bovino. Dopo le normali fasi di lavorazione, il budello naturale ottenuto viene sovrapposto in vari strati, su appositi stampi; viene essiccato e successivamente aperto ottenendo dei fogli che sono poi cuciti tra loro in funzione del calibro da produrre.

È possibile quindi ottenere budelli naturali con più strati capaci di aumentare la resistenza all’insacco, il calibro e di favorire una più lenta stagionatura in grado di aumentare profumo, fragranza e morbidezza del salume.

Sono tipicamente utilizzati nella produzione del Salame di Varzi Cucito DOP, Salame Ungherese, Salame Milano ed altri salami di elevata qualità e tipicità.

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