L’importanza del budello naturale per un insaccato di qualità 29.11.24
Giorgio Borsari, presidente di La.Bu.Nat. e del Consorzio di Tutela del Budello Naturale, ha partecipato a un seminario insieme al direttore del Consorzio, Marcello Benetti. Il workshop, condotto da Mara Nocilla, esperta della redazione del Gambero Rosso e curatrice della guida Grandi Salumi, si è svolto nella splendida cornice dell’Antica Corte Pallavicina dei Fratelli Spigaroli, durante l’evento ‘Salumi da Re’.
Borsari non usa mezzi termini: “Il budello naturale è un alimento ed è essenziale per la produzione di qualsiasi insaccato”. Il budello naturale è ottenuto dalla lavorazione dell’intestino di varie specie animali, nello specifico quella suina, bovina, ovina ed equina. Il budello è naturale non solo per la sua provenienza ma anche perché gli unici elementi che vengono utilizzati per la sua lavorazione sono sale e acqua. Il sale elimina tutti i patogeni trasformando gli intestini in un alimento al pari della stessa carne utilizzata per la produzione dei salumi.
Le aziende ed i laboratori dove il budello naturale è prodotto e lavorato sono strutture alimentari, esattamente come quelle di lavorazione della carne: stabilimenti e processi sono soggetti a specifici requisiti igienico sanitari secondo le norme ed i regolamenti comunitari e nazionali (in particolare il Reg. CE n° 853/2004).
La.Bu.Nat.: protagonisti del settore dal 1981
Sono tanti i temi toccati nell’ora di intervento durante il quale si sono degustati ben otto salumi di tipologie differenti per esplorare parte delle infinite varietà dei salumi insaccati in naturale. Si parte dalla storia di La.Bu.Nat., azienda a conduzione famigliare, nata nel 1981, nella quale Giorgio e Giacomo Borsari portano avanti il lavoro del padre, Giuliano Borsari, uno dei pionieri della moderna produzione di budello naturale.
Giuliano inizia a produrre budello suino alla fine degli anni ‘60 ed è stato uno dei pochi a credere ed investire nella produzione del budello naturale. Oggi la sua è una delle poche aziende italiane di produzione e l’unica a gestire l’intero processo, dalla iniziale lavorazione direttamente all’interno dei macelli, alle successive fasi di selezione, calibratura, legatura: dall’intestino al budello naturale come prodotto finito pronto per l’insacco anche attraverso le più moderne tecnologie e sistemi di porzionatura.
“Tutto inizia nei macelli, con i quali collaboriamo stabilmente da decenni. Gestiamo interamente i reparti di budelleria, compresi macchinari, impianti, personale, direzione e controllo, che fanno capo esclusivamente a La.Bu.Nat.. Si comincia dal pacco intestinale subito dopo l’eviscerazione, con la prima lavorazione in macello, e si prosegue nei nostri stabilimenti dove vengono effettuate le seconde lavorazioni di elezione; produciamo secondo le specifiche richieste del cliente e consigliamo il budello naturale che massimizza la qualità dei salumi prodotti”, prosegue Giorgio Borsari.
Fondamentale la partnership con i salumifici
La collaborazione tra chi fornisce budello naturale e chi lo utilizza è fondamentale per massimizzare il risultato sul salume prodotto. Continua il presidente del Consorzio: “Il budello naturale non è solo un involucro bensì un ingrediente del salume stesso in quanto ne caratterizza colore, profumo e gusto. Vogliamo inoltre parlare di estetica e di nomi? La bellezza e l’estetica dei salumi dipende dal budello naturale utilizzato: lo strolghino con la sua forma a ‘virgoletta tipografica aperta’ (e non ‘a bastoncino’), il cacciatore ‘a mezzaluna’, il felino ‘leggermente a pera’, il culatello così bello ed iconico anche perché insaccato in vescica naturale, o ancora il salame Crespone o Filzetta che prendono direttamente il nome dal budello naturale utilizzato.
Ogni budello ha specificità proprie che si adattano differentemente al salume e lo caratterizzano. Oggi mangiamo salumi per soddisfare i nostri piaceri, per provare emozioni, per tendere alla felicità; le grandi emozioni partono dall’estetica, dalla bellezza del salume per proseguire con il suo colore, il suo profumo ed esplodere nel gusto. Il massimo del piacere, della felicità e la più grande bellezza sono sempre e solo quelle naturali”.